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2017年,我曾游学于上海浦东,此地的繁华与人声鼎沸令我咋舌。果不其然,离开上海后我对它产生了另一种感觉:过度的商业化与现代化让我与之产生距离感。然而,一部美食纪录片使我重新审视上海,发现了其隐藏于上海人深处的一面。
小绍兴白斩鸡,地区融合的佳味
说起小绍兴白斩鸡,老上海人几乎无人不晓。白斩鸡在广西、广东、福建等地都有,但此白斩鸡非彼白斩鸡。绍兴的白斩鸡需用绍兴小母鸡,先经过热水烫烧再经历冷水冷却,肉质达到紧嫩后,再使用一些佐料使鸡彻底入味。其保质期极短,最好在刚出炉时品味一番,才能觉出其滋味的鲜、嫩、滑,入口时的顺滑和入胃时的回味令老上海人久久难忘。说起自家的白斩鸡,传承人说:“它可好吃哩,绝对不是我吹。”但即使如此美味,它仍然逐渐在市场上失去地位。小绍兴白斩鸡作为从绍兴传来的美食,早已被老上海人视为当地特产,但口味多样化的年轻人却不以为然,原本作为华东地区融合的食物,已经日渐丧失其特有的回味。也许,它正在日新月异、更新迭代迅速的市场上默默等待。
老正兴草头圈子?,堪比豆汁儿的奇食
与豆汁儿一样令上海人爱恨交织的当属草头圈子。只不过,豆汁儿是平民美食,而草头圈子却价格不菲,深受一些老上海人的喜爱。草头圈子的制作过程相当复杂,其主要原料是猪大肠和苜蓿,耗费时间久且出品率低,因此正宗的草头圈子非常考验师傅的手艺,故而价格颇高。虽然草头圈子的味道令很多人难以接受,但一旦接受其味,便不能自拔,沉迷其中,也因此它在美食界的口碑两极分化。然而即便是价格不菲的美食,草头圈子依旧面临着被市场淘汰的风险。一道草头圈子的完成需要新鲜的食材与技艺纯熟的师傅,而现代快节奏的生活方式令很多厨师不敢冒险制作它,正因如此,出餐慢、价格贵就成了草头圈子的劣势。即便如此,草头圈子作为一种独特且富有上海特色的佳肴,依旧被美食界珍藏,与豆汁儿一样成为北京与上海的独属记忆。
上海,一座繁华的现代化大都市,在磕磕绊绊中前进,在改革开放中飞跃,在记录中留存其原本的味道。美食,是劳动人民的智慧,也留在了每座城市的记忆深处。
徐诗柔 广东海洋大学
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